Хлеб пумперникель

Общая характеристика

Хлеб всегда будет самым востребованным продуктом питания. Еще в Древнем Египте люди употребляли его в пищу. Сейчас по всему миру насчитывается сотни наименований хлеба. От французского багета и итальянской чиабатты до привычного каждому россиянину батона. В каждой стране есть свой национальный рецепт хлеба, который отличается особым способом приготовления и интересной историей возникновения, в том числе и в Германии. Немецкая выпечка славится своими кренделем Брецель или сладкой булочкой Францбрётхен, но особую популярность имеет пумперникель. Этот традиционный хлеб изготавливается из ржаной муки грубого помола с добавлением цельных зерен, которые еще называют фолькорнброте. Использование в составе пумперникеля зерен как раз и делает его таким особенным. Нежный мякиш хлеба разбавляется твердыми зернышками, которые делают продукт более питательным.

В Германии все любят пумперникель за то, что он улучшает работу желудочно-кишечного тракта и нормализирует пищеварительный процесс. За счет использования ржаной муки и цельных зерен хлеб относят к продуктам здорового питания. Он повышает метаболизм и хорошо насыщает организм. Особенно это важно для тех людей, кто придерживается диеты, но не может отказаться от выпечки. Еще в Средневековье люди прознали про его целебные свойства и стали активно добавлять в свой рацион. В современном мире пумперникель относится к вестфальской кухне.

Немецкий ржаной хлеб «Пумперикель» – национальный символ Германии. Его пекут уже более 500 лет. Люди ценят пумперникель за его положительное влияние на организм, а диетологи даже причисляют к «правильным углеводам». Кроме того, такой хлеб может храниться и не черстветь очень долгое время. Запечатанный продукт — несколько месяцев, а в жестяной таре — до двух лет. Он мягкий, ароматный и имеет сладковатый привкус, что и делает его особенным по сравнению с обычной ржаной буханкой. Технология приготовления немецкого традиционного хлеба действительно сложная и требует предварительной подготовки. Многие хозяйки придумывают какие-то нововведения в рецепте и добавляют ингредиенты, которые зачастую только портят истинный вкус хлеба. Для сохранения правильной рецептуры пумперникеля следует обратиться к кулинарной литературе немецких авторов, где описывается способ приготовления такой выпечки, как в знаменитой пекарне Хаверланта.

Краткая историческая справка

В 1570 году Йорген Хаверлант основал небольшую пекарню в немецком городе Зост. Спустя почти 500 лет это маленькое предприятие все также славится своими хлебобулочными изделиями, но особую популярность, как и в 16 веке, имеет пумперникель. Пекарня Хаверланта производит продукцию для всей Германии и уже относится к местной достопримечательности.

История пумперникеля началась еще задолго до основания пекарни в Зосте. Ученые так и не могут найти достоверные факты о точном времени, когда этот хлеб впервые начали выпекать. Одна из версий обращается к самому названию пумперникеля, который переводится с немецкого как «Пукающий Николай». Такое название связано с влиянием хлеба на пищеварительный процесс в организме человека. Только вот многие не могут понять, почему именно Николай. Если предположить, что такой выбор имени связан с Николаем II, то это невозможно из-за временного расхождения. Поэтому многие историки склонны полагать, что именно это имя используется для лучшего звучания.

Другая версия происхождения хлеба относится к 16-17 векам и «ведьмовскими процессами» в городе Гессен в самом центре Германии. В те времена название «Пумперникель» ассоциировали с дьяволом. Только позже эту теорию опровергли. А пумперникель начали переводить как «ржаной хлеб».

Приготовление

Поначалу многим процесс приготовления хлеба покажется слишком сложным. Использование цельного зерна в тесте, особые условия выпекания… И все же результат стоит того. Пумперникель получается очень ароматным и имеет необычный вкус, отличающийся от привычного всем вкуса ржаной выпечки. А на деле готовить такой хлеб не так трудно, если предварительно изучить всю технологию выпекания.

В Интернете миллион рецептов пумперникеля. Только все они далеки от оригинала. Кто-то добавляет в тесто маргарин, яйца, орехи, сухофрукты и даже кофе, хотя это может очень сильно сказаться на вкусе продукта. Все же среди всех этих кулинарных изысков есть несколько рецептов, которые ближе всего походят на оригинал. Например, в книге «Хлеб» Джеффри Хамельмана описана наиболее близкая к традиционной технология выпекания. Только автор также внес свои дополнения и использует пшеничную муку и дрожжи в составе пумперникеля, а время приготовления продукта оценивает в 12-16 часов. Хотя в традиционном рецепте даже закваску не используют и выпекают хлеб примерно 16-24 часов. А для придания хлебу темного оттенка многие пекари используют концентрированный сок сахарной свеклы.

По вкусу многие сравнивают пумперникель с голландским хлебом, так как они похожи по своему составу. Немецкий аналог из-за процесса ферментации зерна получается более сладким, а следовательно, и более ароматным. А обычный ржаной хлеб, даже если в него добавить мёд или патоку, не будет настолько вкусным. Хоть пумперникель и отличается от привычной многим выпечки, все же стоит попробовать испечь его хотя бы один раз. Только прежде чем приступить к приготовлению такого хлеба, необходимо еще раз изучить все особенности и возможные трудности работы с тестом, чтобы не испортить пумперникель.

Рецепт и этапы выпекания

Количество ингредиентов для немецкого хлеба небольшое. Главное – это их правильная предварительная подготовка. Начинать приготовления к выпечке хлеба необходимо за ночь, чтобы уже утром можно было замешивать тесто и ставить его в духовку.

1. Закваска. Ее необходимо подготовить за ночь перед замесом теста (примерно за 16 часов). Можно самостоятельно перемолоть рожь, замешать опару и затянуть пленкой. Приготовленная смесь должна постоять 15 часов при температуре 25-27 градусов. В состав закваски входят: 210 грамм воды, 210 грамм цельнозерновой ржаной муки и 10 грамм ржаного стартера.
2. Также предварительно нужно приготовить сухари для хлебной мочки. Для этого необходимо взять 150 грамм ржаных сухарей (для этой цели можно взять любой хлеб и самостоятельно высушить его в духовке) и горячей чистой воды. Замачивать можно за 4-5 часов до замеса теста. На следующее утро вымокшие сухари следует отжать, но воду нужно оставить для дальнейшего использования.
3. Подготовка зерна. Для этого этапа нужно взять 140 грамм ржаного зерна и залить все горячей водой, чтобы она была выше примерно на 3 см. После этого набухшее зерно отваривают в течение часа и откидывают на дуршлаг.
4. Тесто. Для него понадобится 175 грамм ржаной крупки, 420 грамм закваски и 280 грамм воды от сухарей, 175 грамм пшеничной цельнозерновой муки, 28 грамм патоки или меда, замоченные зерна и сухари, 14 грамм соли и по желанию немного изюма. В большой миске все ингредиенты аккуратно смешиваются с помощью лопатки, а потом еще 10 минут миксером. Полученную смесь оставляют в теплом месте на час. После этого необходимо разогреть духовку с камнем до 190 градусов.
5. Для пумперникеля обычно берут специальный пульман, но можно взять простую широкую посуду для выпекания с антипригарным покрытием и толстыми стенками. Форму смазывают маслом и выкладывают тесто, разгладив его поверхность. Далее смесь должна настояться еще час-полтора при комнатной температуре, чтобы она немного увеличилась в объеме. Также полученное тесто для пумперникеля необходимо накрыть крышкой или фольгой для выпекания.
6. Первоначально в духовке или печи нужно поддерживать температуру в 190 градусов, а затем через час ее понижают до 130-140 градусов. Так пекут 4 часа. Следующие 4 часа температура должна оставаться самой минимальной (50 градусов). По истечению такого длительного времени хлеб оставляют в духовке «отдыхать». Доставать и вынимать из формы его можно только через 4 часа, а употреблять только спустя сутки.