Выпекаем бородинский хлеб дома

Этот заварной ржаной хлеб обладает своеобразным вкусом и ароматом. С тридцатых годов прошлого века его готовят с обязательным добавлением кориандра. А до этого похожий хлеб издавна готовили с тмином.

Уникальные полезные свойства бородинского хлеба

Он имеет сложный состав. Кроме ржаной и пшеничной муки, закваски и пряностей, он содержит солод и патоку. Поэтому этот хлеб богат растительным белком, микроэлементами и витаминами группы В (В1, В2, В5) и Е. Это делает его особенно полезным для людей с заболеваниями кожи, сердечно-сосудистой системы; пригоден он и для детского питания. А так как бородинский хлеб вдобавок к полезным свойствам обладает прекрасными вкусовыми качествами, многие люди с удовольствием включают его в ежедневный рацион питания. Энергетическая ценность бородинского хлеба – 208 ккал/100 г.

Приготовление бородинского хлеба – задача нелегкая, требующая терпения и тщательности. Но для хорошей хозяйки такая задача не только выполнима, но и интересна. Давайте разберем несколько доступных в домашних условиях способов приготовления.

Способ 1. Используем хлебопечку

Для хозяйки это не очень трудоемкий способ, так как часть важных технологических процессов (например, замешивание) «переадресуется» хлебопечке. Но вкус хлеба от этого не пострадает.

Накануне нужно приготовить закваску. Чтобы приготовить закваску на несколько выпечек , тщательно смешайте 1 стакан ржаной муки с сухими дрожжами (2 чайные ложки) и сахарным песком (1 столовая ложка). Добавьте около 300 мл подогретой воды, снова хорошо перемешайте. Прикройте тканевой салфеткой и оставьте в помещении на 18 — 20 часов. После этого закваска готова; ее можно хранить в холоде, но нельзя замораживать.Для однократной выпечки требуется всего 3 столовые ложки закваски. Остальное Вы заготовили впрок.

Далее Вам потребуется:

•  мука ржаная,
•   мука пшеничная,
•  сахар,
•  соль,
•  сухое молоко,
•  сухие дрожжи,
•  свежезаваренный черный чай (вместо воды),
•  3 столовые ложки приготовленной заранее закваски,
•  растворимый кофе в гранулах,
•  порошок какао,
•  тмин.

Вы обратили внимание на то, что не указано количество продуктов (кроме закваски)? Количество нужно брать в соответствии с рецептом ржаного хлеба, прилагаемой к инструкции именно Вашей хлебопечки, иначе последняя не справится с выпечкой. Кстати, отмерять продукты тоже нужно мерной посудой от Вашей хлебопечки, а порядок добавления продуктов и установка режима также должны выполняться по инструкции к Вашему прибору.

Способ 2. Печем бородинский хлеб в духовом шкафу

Этот вариант сложнее в исполнении, но тем приятнее будет насладиться результатом трудов.

Потребуется:

•  250 граммов ржаной и 350 граммов пшеничной муки (смешайте заранее) ;
•  350 мл подогретой воды;
•  1 столовая ложка дрожжей;
•  3 чайные ложки сахара;
•  5 чайных ложек солода;
•  2 чайные ложки соли;
•  3 чайные ложки тмина;
•  3 чайные ложки плодов (то есть не молотого) кориандра.

В удобной посуде соедините дрожжи, сахар и немного воды. Через 8 — 10 минут добавьте большую часть муки, солод, оставшуюся воду. Замешивать нужно 15 минут, при желании это можно сделать вручную. Затем добавьте соль, кориандр и тмин и снова замешивайте, присыпая остатками муки, но уже не так долго, а чтобы кориандр и тмин равномерно распределились в тесте.

Полученное тесто укройте пакетом и оставьте на два часа в теплом месте. Потом нужно придать тесту желаемую форму (кубик, шар, толстая лепешка), и пусть еще минут тридцать тесто поднимается на противне.

Наконец, поставьте противень в прогретый духовой шкаф и выпекайте: сначала 15 минут при 200 градусах, затем 30 минут при 180.

Вы справились!

Способ 3. Бородинский хлеб из мультиварки

Некоторым хозяйкам, особенно молодым, так понравилось готовить в мультиварках, что они почти полностью отказались от электрических и газовых плит, микроволновок, хоттеров, а используют мультиварки даже для выпечки тортов. Давайте попробуем использовать мультиварку, чтобы дома испечь бородинский хлеб.

Возьмите:

•  500 граммов ржаной муки и 3столовые ложки пшеничной (заранее перемешайте);
•  11 граммов сухих дрожжей;
•  1 чайная ложка сахара;
•  2 чайные ложки соли;
•  100 мл воды;
•  320 мл молока;
•  растительное масло (чтобы смазывать руки и стенки чаши мультиварки).

Хорошо перемешайте муку, дрожжи, сахар и соль, а затем влейте тепле молоко и воду; все это тщательно замесите и поставьте в тепло на 60 минут и накройте, чтобы тесто поднималось. Через час обомните его и переложите в чашу мультиварки; пусть полежит 40 минут на режиме «Подогрев». При этом режиме держится температура от 40 до 80 градусов. Впоследствии поэкспериментируйте, возможно, Вам больше понравится просто предварительно прогревать чашу и оставлять в ней тесто на то же время.

Через 40 минут поставьте режим «Выпечка» на 60 минут (приблизительно; в разных моделях может потребоваться уменьшенная или увеличенная длительность). Ближе к концу времени выпекания переверните хлеб, чтобы он пропекся равномерно.

Еще один рецепт бородинского хлеба для духовки

Следуя всем требованиям, ценители бородинского хлеба закваску готовят долго, отводя на процесс брожения почти неделю.

В первый день смешайте в литровой банке 50 граммов ржаной муки и 50 мл воды, завяжите горлышко банки марлей и оставьте в комнате до следующего дня. За это время объем смеси увеличится за счет брожения. Вы увидите пузыри, это нормально: образуется газ.

Во второй день половину объема выбросьте, а к оставшемуся добавьте снова 50 граммов ржаной муки и 50 мл воды. Перемешайте, завяжите марлей, оставьте на сутки.

С третьего по шестой день ежедневно повторяйте то же самое: половину выбрасывайте и добавляйте по 50 граммов муки и 50 мл воды. Внимательно следите за содержимым банки: если все идет правильно, вы заметите, что масса постепенно увеличивается в объеме и меняет цвет, почувствуете кислый запах. Если заметите плесень, тщательно снимите ее. Конечно, если плесени много, и она распространяется на весь объем, не надо рисковать: все выбрасывайте и начинайте снова.

На седьмые сутки закваска, наконец, созреет. Хранить ее нужно в холодном месте.

Итак, закваску получили, теперь готовьте тесто. Вам понадобятся:

•  300 граммов ржаной муки и 300 граммов пшеничной муки (смешайте заранее) ;
•  5 столовых ложек приготовленной Вами закваски;
•  1 столовая ложка (без горки) соли;
•  600 мл теплой воды;
•  10 граммов семечек подсолнечника.

Смешайте муку, соль и воду, добавьте закваску и семена (оставьте немного на посыпку). Замесите тесто с помощью ложки (тесто должно получиться не слишком густым, иначе готовый хлеб будет трескаться и крошиться) и переложите в форму для выпекания. Накройте и оставьте на шесть часов в комнате. Потом, посыпав семечками, испеките в духовке: сначала при температуре 240 градусов(10 минут), затем – при 200 градусах (90 минут)…

Советский вариант бородинского хлеба

В 1933 году в Москве был разработан рецепт, по которому готовили бородинский хлеб на протяжении всей советской эпохи. Вы можете приготовить хлеб в стиле «ретро», заварной бородинский, особо обрадовав старших членов своей семьи.

Приготовьте заварку: в сухой высокой миске перемешайте 75 граммов ржаной муки, 25 граммов ферментированного солода, 1 чайную ложку молотого кориандра и залейте полным стаканом (250 мл) кипятка. Еще раз размешайте и укутайте миску: сначала оберните фольгой, затем утеплите тканью.

Заварка будет готова через два часа. Хранить в холодильнике ее тоже можно, но не более двух суток; в таком случае перед использованием нужно будет подогреть.

Теперь можно заняться тестом. Для теста потребуются:

•  250 граммов ржаной муки и 75 граммов пшеничной муки второго сорта; оба сорта смешать, предварительно просеяв;
•  150 граммов приготовленной Вами заварки;
•  30 граммов сахара;
•  6 граммов соли;
•  20 граммов патоки ; если у Вас нет патоки, возьмите мед, лучше темный;
•  50 мл теплой воды;
•  2 столовые ложки плодов кориандра.

Перемешайте сахар, соль, патоку и воду. Добавьте заварку, снова перемешайте. Теперь всыпьте муку и не спеша замесите тесто. Оно не должно получиться густым.

Емкость с тестом накройте пакетом и оставьте на два часа при комнатной температуре. Затем переложите тесто в форму для выпечки хлеба, утрамбуйте, снова накройте и опять оставьте на два часа.

К концу этого срока подготовьте духовку: прогрейте до 220 градусов и поставьте внутрь кастрюльку с водой, чтобы воздух в духовке был не был слишком сухим.

Будущий хлеб промажьте водой и посыпьте плодами кориандра, опять смочите водой и выпекайте: сначала 20 минут при температуре 220 градусов, затем 60 минут при 200 градусах.

На несколько часов тепло укройте готовый хлеб тканью.

Какую посыпку выбрать для бородинского хлеба?

Исторический вариант посыпки – это тмин, классический вариант советского времени – цельные плоды кориандра. Можно, руководствуясь собственным вкусом, использовать также кунжут, анис, семена подсолнечника.

Как приготовить вкусные и питательные гренки из бородинского хлеба?

Некоторые блюда, например супы из бобовых, принято подавать с гренками. Иногда гренки добавляют в салаты.

Попробуйте быстро приготовить гренки с оригинальным вкусом. Вам понадобятся бородинский хлеб, соль, чеснок и немного растительного масла.

С хлеба удалите корку, а мякиш нарежьте кусочками желаемой формы. Несколько очищенных зубчиков чеснока пропустите через чеснокодавилку, посолите, добавьте (по желанию) немного оливкового или другого растительного масла, хорошо перемешайте, даже слегка разотрите. Получится паста из чеснока для обмазывания гренков.

Теперь разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте в нем еще несколько чесночных зубчиков. Потом чеснок надо удалить, а в горячем масле быстро обжарить приготовленный хлеб.

Обжаренные кусочки слегка обсушите салфеткой из бумаги и переложите на тарелку или блюдо, каждый намазав чесночной пастой.

Энергетическая ценность таких гренков – 255 килокалорий в 100 граммах.

Приятного аппетита!