Содержание
В последние годы все чаще хлебопекарные и мукомольные производства сталкиваются с проблемой заражения зерна. Заболевание хлеба, выпекаемого из пораженной картофельной палочкой муки, получило название картофельная болезнь хлеба. Картофельная палочка это почвенный микроб, относится к спорообразующим термостойким бактериям Bacillus subtilis ssp. mesentericus и широко распространена в природе.
Основные причины заражения хлеба
На хлебовыпекающих заводах должен быть налажен системный всесторонний контроль зараженности картофельной палочкой поступающей муки и готового хлеба. Выявляют и возможные причины инфицирования продукции, их может быть несколько:
⦁ плохая очистка зерна на мукомольном предприятии;
⦁ заражение зерна Bacillus subtilis и ее спорами, попадание инфекции в муку;
⦁ инфицирование хлебопекарного производства (происходит при работе с зараженной мукой);
⦁ нарушение технологии при производстве хлебобулочных изделий;
⦁ инфицирование производства и цеха при вторичной переработке зараженного хлеба.
Когда и как начинается картофельная болезнь в готовой выпечке
Способные к размножению бациллы гибнут от высокой температуры, выше 75-80 °С, но их споры являются термостойкими и выдерживают до 120°С. Поэтому микробы разрушаются в печи, а споры остаются в готовой продукции невредимы. В момент остывания выпечки до 40°С и если при этом есть другие благоприятные условия (высокая влажность, нейтральная среда), из сохранившихся спор появляются бациллы и начинают размножаться. Это и вызывает заболевание уже готовых хлебных изделий.
В процессе жизнедеятельности бациллы выделяют ферменты и различные вещества, а так же появляются продукты распада, что меняет биохимический состав хлеба. Протеины и крахмал разлагаются, количество кислот увеличивается, появляются летучие карбонильные соединения и т.д. и мы наблюдаем «клиническую картину» заболевания хлеба.
«Симптомы» картофельного заболевания хлеба, опасность палочки для человека
Хлеб с измененным бациллами химическим составом меняет так же и органолептические свойства. Сначала появляется чужеродный запах, который сравнивают с дыней или валерианой. Хлебный мякиш размягчается, а потом начинает слипаться. В мякише появляются слизистые нити, из-за чего данное заболевание еще называют «тягучая болезнь». В конце концов выпечка покрывается желтыми и бурыми пятнами, начинает гнить со зловонным запахом гнилого картофеля.
Эксперты института хлебопекарной промышленности выделяют выраженность заболевания хлеба по степеням:
1. Начальная стадия, на которой не все люди способны заметить изменения продукта. Начинает меняться хлебный аромат, возникают сладкие ноты.
2. Легкая степепень — сила запаха увеличивается, хлеб под корочкой начинает заминаться.
3. Средняя степень — мякиш размягчается и слипается, запах хлеба резкий.
4. Сильная степень — зловоние; розовые, желто-бурые пятна на мякише, появляются клейкие тянущиеся нити.
Картофельная палочка всегда считалась не патогенной для человека, но все же не рекомендовалось употреблять заболевшую выпечку в пищу. Если при случайном употреблении хлеба на начальной стадии картофельной болезни человеку ничего не будет, то при нарастании степени, из-за увеличения количества продуктов разложения, может возникнуть расстройство кишечника и непредсказуемая аллергическая реакция.
Новейшие исследования бациллы показали — у людей со слабой иммунной системой картофельная палочка способна спровоцировать обострение имеющихся скрытых или хронических заболеваний, активировать условно патогенную флору и вызвать кишечную токсикоинфекцию.
Зараженный хлеб по тем же причинам нельзя давать животным и пускать в переработку, его следует тут же выбросить или сжечь. Как дома, так и на производстве, заболевший хлеб не добавляют в котлеты и не делают из него сухари.
Профилактика заболевания готовых хлебобулочных изделий
Bac. subtilis очень чувствительны к окружающей среде обитания. Для роста и размножения палочки нужна температура около 35-40 градусов, влажность не менее 40% и среда с рН 7 или близкая к 7.
Кислая среда угнетает активность бактерий, при рН среды 4,8 и ниже их развитие и размножение совсем прекращаются. Так же и при низкой влажности бактерии не способны существовать. Если влажность выпечки ниже 40% бактерии начинают погибать. В хлебных продуктах пониженной влажности, например печенье или сухарях, где влажность менее 19% заболевание не встречается.
Исходя их вышесказанного следует хранить готовый хлеб в надлежащих условиях и соблюдать технологический процесс при производстве. С целью профилактики картофельной болезни хлеба применяют следующие методы:
1. Повышают кислотность теста добавляя по технологии уксусную или молочную кислоту. Делают закваску с использованием микроорганизмов вырабатывающих кислоту.
2. Необходимо хорошо пропекать хлеб снижая тем самым его влажность.
3. Готовую выпечку надо быстро охлаждать. Чем дольше хлеб остается теплым, тем выше вероятность появления палочек из спор и их размножения.
4. Во время хранения готовой продукции, в хранилищах необходимо обеспечить хорошую вентиляцию, нельзя хранить выпечку герметично упакованной.
Если же вы купили или испекли хлеб с запасом и не съедите его в ближайшие сутки, то вполне можно положить его на хранение в морозилку или просто в холодильник. Это убережет продукт как от плесени, так и от картофельного заболевания.
Профилактика инфицирования муки
По данным экспертов зараженность зерна картофельной палочкой в России довольна велика. Связывают это с зараженностью самой почвы. По Российским нормативам наличие палочки не служит поводом к выбраковке всего зерна, ведь готовые хлебобулочные изделия не обязательно должны «заболеть».
Диагностику на наличие бактерий проводят на мельницах еще до поставки муки в производство. Из каждой партии муки берут лабораторные пробы. Кроме того, крупные хлебовыпекающие предприятия сами делают дополнительную оценку качества. Необходимо так же определить концентрацию и активность палочки в муке.
При высокой концентрации возбудителя в муке готовый хлеб практически не хранится. Его надо либо почти сразу утилизировать, либо сразу изготовить из него сухари, пока он не начал болеть. Еще из инфицированной муки делают хлебную продукцию, которая полностью пропекается и имеет минимальную влажность, например крекеры, сушки и т.д.
Для избежания распространения инфицирования на хлебозаводах должны соблюдаться строгие санитарно-гигиенические предписания:
⦁ соблюдение правил гигиены работниками, систематическая очистка и мойка оборудования;
⦁ тщательная уборка помещения, хорошая вентиляция, очистка и обеззараживание воздуха;
⦁ во время строительства и ремонта цехов необходимо использовать специальные антимикробные отделочных материалы;
⦁ во время приготовления теста применять специальные препараты, закваски;
⦁ использовать специальные методики и оборудование для быстрого охлаждения хлеба;
⦁ в цехах должно быть сухо.
Если во время тестирования уже испеченного, остывшего и находящегося в хранилище хлеба выявляется рост бацилл, то эту партию необходимо как можно быстрее удалить с предприятия. После чего помещения моются и обрабатываются с использованием хлорной извести и специальных препаратов.
Безопасно ли делать домашний хлеб
С появлением домашних хлебопечек даже городские жители, ранее не увлекающиеся выпечкой, стали делать хлеб и булочки дома. Такое домашнее производство более безопасно в плане возникновения картофельной болезни. В основном болезнь развивается при нарушении технологии хранения готовой продукции. При домашнем производстве вероятность этого мала, даже если вы не уверены в приобретенной муке.
Вот некоторые рекомендации для тех, кто боится зараженного хлеба:
1. Дома лучше использовать ржаную закваску и отказаться от дрожжей. Таким образом создается кислая среда, что не позволит размножаться бактериям.
2. Хлебобулочные изделия рекомендуется формировать небольшого размера, так они лучше пропекутся.
3. Заболевание в зараженной выпечке развивается только при хранении в душном помещении с плохой вентиляцией и высокой температурой воздуха, а так же при контакте готового хлеба с инфицированной спорами мукой. Уберите эти провоцирующие факторы и вашей выпечке ничего не будет угрожать.
4. При большом количестве выпечки лучше хранить ее в холодильнике, особенно летом. Можно даже заморозить, а потом разогреть в микроволновке. Тогда риск картофельного заболевания хлеба равен нулю.
Подведем итог. Картофельная палочка довольно привередлива и размножается только в тепле, влажности и нейтральной среде. При отсутствии таких условий палочка погибает. Даже если вы съели немного инфицированного, но еще не испортившегося (не заболевшего) хлеба — вам точно ничего не угрожает! О начале заболевания хлебобулочного изделия в первую очередь скажет его запах. Не храните выпечку длительно, соблюдайте правила при хранении и ваше здоровье будет в безопасности.