Кукурузная мука и польза домашнего хлеба из неё

Содержание

На нашей планете произрастает несколько видов кукурузы, но только один подвид – кукуруза сахарная (другое название – маис) – введён человеком в культуру. Произошло это несколько тысячелетий назад на американском континенте, как считают ученые – на территории современной Мексики. Из высушенных зёрен сахарной кукурузы и делают муку с характерной жёлтой окраской.

Кстати, из кукурузной крупы в домашних условиях можно получить муку, смолов крупу в кофемолке. Пищевая промышленность выпускает кукурузную муку грубого и мелкого помола. И ту, и другую используют в кулинарии. Выпечка из первой получается более рассыпчатой, а если выбрать мелкий помол – более лёгкой. Для того, чтобы хлеб получился пышным и воздушным, обычно добавляют пшеничную, а иногда и ржаную муку. Целиком из кукурузной муки хлеб не пекут: хлебопекарные качества её низки, ведь в ней нет клейковины. Зато мука из кукурузы является хорошим загустителем, чем активно пользуются в кулинарии.

Состав и калорийность кукурузной муки

В 100 граммах содержится 7 граммов растительных белков,1,8 граммов жиров, 79 граммов углеводов. Энергетическая ценность ̶ 330 -370 килокалорий в 100 граммах. Эти цифры означают, что в продукте меньше белка, но больше жиров, углеводов и калорий, чем в пшеничной муке высшего сорта.

А вот отсутствие глютена (клейковины) отличает её и от аналогов из пшеницы или ржи, и ставит в ряд продуктов, возможных в питании людей, страдающих целиакией.

Пищевых волокон (клетчатки) в кукурузной муке больше, чем в пшеничной. Также в ней больше калия (142 мг на 100 граммов против 107 мг/100 г в пшеничной муке). По содержанию железа, равно как и других ценных минеральных веществ (фосфор, магний,кальций, цинк) и витаминов (В1, В2, В5, В6, РР, Е) различия несущественны.

Что можно готовить из кукурузной муки в домашних условиях?

Традиционная отечественная кухня почти не оставила рекомендаций по использованию кукурузной муки. Это объясняется выращиванием преимущественно пшеницы и ржи, овса и проса, чему способствуют климатичесие условия и характер почв. Внедрение в приказном порядке практики повсеместного возделывания кукурузы в 60-е годы привело, скорее, к негативному восприятию этой злаковой культуры общественным сознанием, так как зачастую посевы кукурузы занимали на полях место традиционных культур, а урожая не приносили. На территории бывшего СССР кукуруза входила в традиционное питание только в Молдавии и Грузии.

По прошествии полувека возрос интерес к кухне других народов, в магазинах можно найти продукты из очень отдаленных точек мира. Кукуруза, а также хлеб и кондитерские изделия, в которых она добавляется, постепенно занимают все большее место в современной отечественной кулинарии.

Кукурузный хлеб долго хранится, он питателен, хорошо сочетается с обеденным меню. Многие отмечают длительно сохраняющееся чувство насыщения при питании кукурузным хлебом. Это объясняется особенностями продукта из кукурузы (много пищевых волокон, отсутствует глютен).

Из кукурузной муки можно выпекать блины и оладьи, различные лепешки, маффины, запеканки и кексы.

Возможный вред и противопоказания

В целом хлеб и блюда из кукурузной муки благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта из-за большого количества клетчатки и отсутствия клейковины, которая может тормозить двигательную активность кишечника. Но это справедливо только в отношении отсутствия каких-либо заболеваний или функциональных расстройств пищеварительной системы. В противном случае те эти продукты могут значительно раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов, провоцируя обострения гастритов, колитов, язвообразование, несварение и диарею. К тому же, желчегонный эффект, в некоторой степени присущий продуктам из кукурузы, тоже плохо сказывается на пищеварительной функции в целом, и на течении холециститов, дуодено-холециститов, холецисто-панкреатитов, в частности. А раздражение печени при усилении желчеотделения, абсолютно нежелательно при гепатитах.

Таким образом, хлеб, выпечка, блюда из кукурузной муки не должны присутствовать в питании пациентов с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей..

При тяжелом диабете продукт абсолютно противопоказан; при не тяжелом клиническом течении диабета второго типа его иногда периодически разрешается вводить в питание (с предварительного одобрения врача).

Если на кукурузную муку выявлена аллергия, её исключают. Изделия из неё лучше не давать маленьким детям, особенно склонным к аллергическим проявлениям – просто из предосторожности.

Не рекомендуется кукуруза и продукты из неё и при склонности к тромбообразованию, а также людям после оперативных вмешательств, особенно если двигательный режим ограничен: это тоже провоцирует тромбообразование.

Для желающих похудеть

Нельзя сказать, что кукурузная мука менее калорийна, чем пшеничная или ржаная: калорийность всех их весьма близка. Гликемический индекс кукурузной муки (70) сравним с таковым пшеничной муки (75) и не позволяет включить блюда из неё в питание диабетиков, лишь за некоторым исключением. Пища с таким высоким гликемическим индексом относится к быстрым углеводам, потребление которые нужно ограничить худеющим.

Но, как уже отмечалось, насыщение кулинарными изделиями, включающими переработанную кукурузу, наступает быстрее и длится дольше. Этому особо способствует значительное количество пищевых волокон, способных набухать и создавать, за счет воздействия на рецепторы, ощущение заполненности органов пищеварения. Также пищевые волокна улучшают эвакуационную активность кишечника, устраняют запоры, создают ощущение легкости и психологически положительно влияют на худеющих, легко теряющих первые лишние килограммы вместе с устранением застоя. Но хлеб или каши не должны быть обильно приправлены маслом, в составе хлеба нежелательны яйца, сыр как наполнитель, избыток сахара. В противном случае калорийность блюда резко возрастет.

Польза для здоровья

Как уже отмечено, продукт ценен для здорового питания людей, не переносящих глютен. Кроме того, улучшая эвакуаторную функцию кишечника, кукуруза и продукты из неё являются естественным и весьма эффективным средством профилактики развития геморроя и рака толстой кишки.

Содержащиеся в кукурузной муке витамины и микроэлементы (среди последних особенно стоит выделить калий) благотворно действуют на функцию сердечной мышцы, проницаемость кровеносных сосудов, сократимость гладких мышц внутренних органов, нервную проводимость, обновление эпителиального покрова бронхов и пищеварительных органов, состояние кожи, активность репродуктивных органов.

Другие полезный компонент – ретинол (витамин A). В 100 г продукта содержится 33 мг ретинола, то есть приблизительно 5% от суточной нормы потребления.  Витамин А важен для чистой и упругой кожи, здоровья волос, но больше известен благодаря своей пользе для зрения.

Присутствует и Витамин РР (никотиновая кислота): в 100 г продукта содержится 3 мг (суточная норма потребления витамина PP для взрослого — 20 мг).

Выбор кукурузной муки

Во многих странах выращивают генетически модифицированную кукурузу. Поэтому обратите внимание на маркировку продукта. Также следует смотреть на дату выпуска, срок хранения и, насколько позволяет упаковка, на внешний вид продукта. Хорошая мука однородна на ощупь из-за одинакового размера частиц и однородна по цвету, без вкраплений другого оттенка или цвета. Она не должна быть отсыревшей и сбитой в комки. В отсыревшей муке с большой доле вероятности присутствует плесень ̶ аллергенный и токсический агент. При хранении на солнечном свету или в жарких помещениях кукурузная мука легко прогоркает и становится негодной к употреблению не только из-за испорченного вкуса, но и из-за канцерогенности испорченных жиров.

Дома кукурузную муку также хранят в темном прохладном месте, в герметично закрытой посуде.

Ссылка на основную публикацию